Tarihçe
Akdeniz mutfağının eski geleneksel tadı
Akdeniz’in geleneksel ürünü zeytin, bin yıllık bir kültürün adıdır… Ve zeytin ağacının yaklaşık 40 bin yıllık bir geçmişi vardır. Anadolu, tarih boyunca zeytin kültürünün en önemli merkezlerinden biri olarak öne çıkıyor. Yani Anadolu ve özellikle Ege kıyıları zeytinin anavatanıdır…
Türkler, Anadolu’ya ayak bastıkları 11. yüzyılda zeytin ve zeytinyağı yetiştirmeye ve üretmeye ilgi duymaya başladılar. Değirmen olarak da bilinen preslerde zeytinyağı ürettiler. Osmanlı Devleti’nin hukuk kitaplarında zeytinyağının üretimi, vergilendirilmesi ve pazarlanması belirli hükümlerle düzenlenmiştir. Ayvalık’ın en önemli üretim merkezi olduğu Ege bölgesinden elde edilen zeytinyağının büyük bir kısmı İstanbul’a sağlandı.
“Zeytin anavatanı Anadolu ise, başkenti Ege kıyılarıdır” sözü abartı olmaz. Mültecilerin çoğu zeytin üretimi konusunda deneyime sahip olduğundan, bu aslında hem mübadele öncesi hem de sonrasında bir gerçekti.
ZEYTİN AĞACI
Bu zeytin ağacı kendini yenileyen bir çeşittir… Ancak yavaş yavaş büyür ve emek ister. Zeytin ağacı ancak ekimden 10 yıl sonra hasat vermeye başlar ve uzun bir ömre sahiptir. Yüksekliği 10 metreye kadar ateş edebilir. Kireçli, çakıllı, çakıllı ve kurak topraklardan hoşlanır. Zeytin ağacı yazın sıcağından şikayet etmez ve ılık kışları tercih eder. Işığı sever ve güneşin dostudur.
Zeytin ağaçları mayıs ayının ortalarında çiçek açmaya başlarken, çiçekler haziran başında tomurcuklara dönüşür. Temmuz ayında tomurcuklar, daha sonra yeşil zeytin olarak olgunlaşan zeytinlere dönüşür. Ağustos, çekirdeğin sertleştiği ve tanenin büyüdüğü aydır. Sonunda hasat Ekim ayında başlar ve birkaç ay devam eder.
Zeytin toplama yöntemleri binlerce yıldır nadiren değişmiştir; ya elle yolma ya da sallamadır. Çoğunlukla sallama yöntemi tercih edilir.
Kaliteli zeytinyağı elde etmek için zeytinlerin hasattan sonra mümkün olan en kısa sürede işlenmesi gerekir. Bekletilirse zeytin fermente olur ve zeytinyağının kalitesi düşer.
Zeytinyağının asitliği aslında yağdaki oleik asit miktarıdır. Örneğin asit oranı %1 ise 100 gram yağda 1 gram oleik asit vardır. Asitlik seviyesi yağın kalitesini belirler.
Zeytin ağacının özellikleri, zeytinin yetiştiği bölge, bu bölgenin iklim koşulları ve toprak özellikleri eşsiz Ege zeytinyağının lezzetini bu kadar özel kılıyor..
GELENEK
3000 yıl önce Türkiye’nin batısında ortaya çıkan İyon kenti Klazomenai, zeytinyağı üretimine dayalı ekonomik refahıyla biliniyordu.
Klazomenai kalıntıları, Ege Denizi’nde, İzmir Körfezi’nin güney kıyısında, Urla ilçesi tarlalarında; Herodot’un gerçekten mükemmel bir Akdeniz iklimi ile kutsanmış olarak adlandırdığı bir bölge.
Bu bölgede yapılan kazılar, bilinen en eski zeytin işleme tesisini ortaya çıkarmış ve Anadolu’nun zeytin yetiştiriciliği ve teknolojisinin gelişimindeki önemini ortaya koymuştur. Bu, arkeologların önemli bir üretim kapasitesinde çalışan eksiksiz bir zeytinyağı fabrikası keşfettiği ilk zamandı.
Üç bölmeli yağ ayrıştırma sistemi ile kesintisiz üretim ilk olarak burada gerçekleştirilmiş ve Klazomenai’nin çağdaşlarından çok daha ileri teknolojiye sahip olduğunu göstermiştir. Ayrıca kazılar, zeytinyağı üretiminin kentin ana faaliyetlerinden biri olduğunu ve MÖ 6. yüzyılın ikinci yarısında Klazomenliler için önemli bir ticaret malı haline geldiğini göstermiştir.
Klazomenai kazılarının 2002 yılında tamamlanmasının ardından ortaya çıkarılan antik zeytinyağı fabrikası iki yıl içinde aslına uygun olarak restore edilmiştir. Ardından Anadolu’nun bu asırlık zeytinyağı fabrikası yeniden çalışmaya başladı ve 3000 yıl sonra 10 Kasım 2004’te ilk üretim denemesinde ilk zeytinyağı elde edildi.